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卓成曦:三碗牛肉面—拉面商**

文章来源:lmsxy.shop.88360.com 上传时间:2017-12-20 浏览次数:
文章摘要:卓成曦:三碗牛肉面兰州牛肉拉面培训项目,兰州牛肉拉面培训详细做法,兰州牛肉拉面培训班卓成曦美食专栏作家,艺术策展人,**老板生活在福州,每年有超过半年的时间都在外游历《红楼梦》中宝玉房里的芳官说过:“我也吃不惯那些面条子什么的。”意思是她是苏州的女孩子,南方人不爱吃面。我也是南方人,回忆起小时候,吃面的机会确实不多,对面的理解竟然是粉干(粗的米粉)与兴化粉(细的米粉),管所有米粉都叫面。真正常吃又...

卓成曦:三碗牛肉面

兰州牛肉拉面培训项目,兰州牛肉拉面培训详细做法,兰州牛肉拉面培训班

卓成曦

美食专栏作家,艺术策展人,**老板

生活在福州,每年有超过半年的时间都在外游历

《红楼梦》中宝玉房里的芳官说过:“我也吃不惯那些面条子什么的。”意思是她是苏州的女孩子,南方人不爱吃面。

我也是南方人,回忆起小时候,吃面的机会确实不多,对面的理解竟然是粉干(粗的米粉)与兴化粉(细的米粉),管所有米粉都叫面。真正常吃又称得上面的只有线面了,却是我相当不喜欢吃的,因为每年过农历新年要吃它,过农历生日要吃它,而每次生病了也是吃它(易消化),做法也较单一,多是用鸡汤泡,难怪多数小孩都不爱吃。

长大后大江南北地跑,吃面的机会也就多了,长江畔的刀鱼面,闽南的黄鱼面,重庆的麻辣小面,甚至日本拉面都非常喜欢,而平常相当常吃也相当爱吃的当属牛肉面了。午后三五好友一起泡茶,一泡接一泡地喝,七八杯下肚刮清了肠油,到了傍晚饥肠辘辘时,哧溜哧溜地吃上一碗热腾腾的牛肉面,那已不止是对肠胃的慰藉,简直是种精神享受了。在我吃过的五湖四海的各种牛肉面中,印象相当深的当属这三碗:

***碗是兰州牛肉面。

每家兰州牛肉面馆都有一个制面的大木案子,木案子上一大块和好的大面团,拉面的师傅用一刀片割下一小块,先揉成一长条(若是用手把长条状面团先压扁了再拉,刚拉好了是扁条形面条,若是搓圆了拉,就是圆条面),然后提起来执其两端拉开,上上下下地抖,越抖越长,再把面条折成两股,两股再拉,再折成四股,四股再变成八股,拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔,让面条沾上干面粉,免得粘起来,一直拉到粗细适度为止。

而面条的粗细种类亦有讲究,有宽达二指的“大宽”;宽一指的“二宽”;扁而薄、形如韭菜的“韭叶”;细如丝线的“一窝丝”,又叫“多搭一扣”,是老头、小孩的相当爱;呈三棱条状的“荞麦棱”等,还有“二细”、“三细”、“头细”、“毛细”等,而兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。

不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,“毛细”是温柔,“头细”是随和,“韭叶”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。

客人喜欢吃哪种面现叫现拉,又快又麻利。拉好后顺手扔进旁边一口正翻滚着沸水的大铁锅中,有时七八碗面同时下锅,或粗或细,有圆有扁,任凭面条在锅里千翻万滚却总不混杂,捞面的师傅*用一双长竹筷,一捞一碗,有条不紊,从来没人能从自己的碗里吃出两样的面条来。据说这套功夫一要拉得匀,二要甩得**要捞得准,缺一不可呢。

而兰州牛肉面的汤更是一绝,汤清似水却鲜美浓洌。兰州郊外因为风高草劲,所养之牛羊肉嫩而肥,并且毫无膻气。煮牛肉时加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中*材一起,小火炖煮一整夜,煮的过程不可掀开锅盖,因此汤清却味浓,形成它特有的汤味。

记得十几年前一次自驾游走青藏高原,途经兰州时天色已近黄昏,车里颠簸了半天正饥渴难耐,恰巧看见路边有个牛肉面小馆,门口架个大炉子,烧着一口大锅,里面正煮着牛肉,空气中飘荡着热气腾腾的牛肉汤雾气,一股特殊的牛肉与中*材混搭炖煮的牛肉味直钻入鼻中,也顾不上兰州的朋友已预订好正等候着我们的大餐,而是先直奔店中吃面。

不一会儿牛肉面上桌了,面用一个粗瓷大海碗装着,牛肉汤清如白水,汤上漂着鲜绿的蒜苗、红亮的辣子油,几片白萝卜杂于红绿之中,汤里码着一束整齐的发髻似的面条,显得光亮透黄,简直就是一件艺术品。先捧起碗喝口牛肉汤,清醥肥羜,满口鲜香,接着三口两口面条下肚,不消一会儿一碗面见底了,满足地吁了一口气,心中暗自感慨:兰州牛肉面能被称作“**优异面”,此名不虚矣。

第二碗是**厨魔餐厅(Bo Innovation)用分子料理方式制作的中国台湾牛肉面。

厨魔餐厅是**一家擅长中式分子料理的米其林三星餐厅,其特色在于把中菜元素融入分子美食学之中,中菜为体、西菜为用,利用中式食材创造出让人耳目一新的西式料理,营造出新奇的中餐美食体验。这道面源自传统的中国台湾牛肉面,主厨Alvin却用他独特的分子料理方式对它进行了改造。

首先,牛肉面中的牛肉是日本A3鹿儿岛和牛,稍微腌制后用58摄氏度低温慢煮烹饪方式制作而成,表面用喷枪稍微烧焦后,切成厚厚的方块放入面碗,切面呈粉红色且布满了雪白雪花状的脂肪,整块放入口中,一口咬开肉汁四溢,浓郁的牛肉香与牛油脂香在口中爆开,真正做到肉嫩而味浓。

而面条用特制白萝卜面皮和荠菜面皮制成,同一碗面中可以同时尝到两种风味的面。汤是用牛腱、牛筋加酱油与香料(传统中国台湾牛肉面汤的配方)慢火炖煮出来的高汤,***加入法国黑松露让汤变得更加香浓醇厚。

面上桌后,在客人面前把热腾腾的高汤淋入面碗中,顿时香气四溢,然后再喝汤吃面,同时满足视觉与味觉的享受。这碗面虽然叫中国台湾牛肉面,但在口味与用餐形式上都已完全超越了一碗普通的牛肉面,汤、面、肉皆有创新,尝过之后让人印象深刻。

第三碗是我自制的牛肉面,也是我平时在家里经常吃的。

我做的牛肉面做法很简单,但与常规牛肉面做法上有些不同。李笠翁《闲情偶寄》中有一段话提到的汤面深获我心,他说味在汤里而面索然寡味,应该汤在面里然后面才有味,我就以这个理解来做牛肉面。

先做清汤牛腩。买来黄牛的牛爽腩(爽腩,又称牛白腩,位置在牛的腹部正下方,与坑腩连接。带着软筋膜又连着少许肉,口感爽脆,**韧韧,有软有糯,因而得名爽腩)切成大块,冷水一锅,下牛腩和香料(葱、姜、香叶、草果、桂皮、八角)一起烧开,撇去浮沫后捞出牛肉块与香料,放入砂锅中加水大火煮开后再用文火慢煮大约三个小时,直至牛腩煨熟煨烂后离火,静置一会儿待汤温凉之后,把稍稍用沸水捞过的干面放入汤中浸泡(汤若太烫容易把面泡太烂),浸泡两三个钟头,让面慢慢泡软,慢慢吸收牛肉汤汁。

要吃时,只要把汤面加热一下,下点盐,撒些水芹碎或香菜末,再撒点胡椒粉即可。不*汤鲜,那面因为饱吸了牛肉汤汁,更是鲜香非同寻常,这碗牛肉面,可谓“面在汤中,汤在面中”,自得一妙。

其实,每个人心中都有一碗属于他的相当完美的牛肉面,就像这三碗风格迥异的牛肉面皆是我心中所爱,你心中的那碗面又是怎样的呢?

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