蛋糕是一种味美香甜的糕点，但并不**指一种食品，而是多种配料、制作工艺、基础口味大致相同的多种糕点的统称。蛋糕从不缺乏新品，而是一种容易创新的食品，新产品面市的时间越来越短，因为，新的食品原料、新的设备、新的工艺在不断诞生。


在众多的蛋糕品种之中，拔丝蛋糕是一种比较新颖的食品，其主要特点是配料中加了肉松，有了拔丝的效果，所以，这种蛋糕叫作拔丝蛋糕。拔丝蛋糕一经推出，便受到消费者的热捧，销势十分火爆。目前，**各地城乡地区，都可见到大小不一的拔丝蛋糕店。


在这种火爆现象的背后，拔丝蛋糕加工企业也隐藏不少问题，一些食品厂的拔丝蛋糕发霉变质、保质期偏短就是其中之一。


上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法先生认为，要避免拔丝蛋糕发霉变质，要采取综合食品保质措施。使用动态**机，可控制**、霉菌等微生物对蛋糕的污染，再配合其他方法，可以有效预防拔丝蛋糕霉变、延长拔丝蛋糕保质期。


很多人都说拔丝蛋糕好吃。那么，如何制作拔丝蛋糕呢？


本文介绍一种简易的拔丝蛋糕的制作方法，食品企业如想工厂化、规模化生产拔丝蛋糕，也可参考这种方法。


加工拔丝蛋糕的配料：低筋面粉、鸡蛋、肉松、白糖、玉米油。


制作拔丝蛋糕的操作要点——


1.开启双核臭氧消毒机，并将产生的臭氧气体通入自来水中，可制得双核臭氧水，备用。双核臭氧水具有**消毒的作用，可用来清洗食品生产设备、工器具、包装容器、工人的衣服鞋帽、食品车间的墙壁/天花板/地面，并对这些物品和部位**消毒，可显著提高食品安全质量，且**消毒的成本很低。


2.用上述双核臭氧水清洗模具，之后放入烤箱或烘房中，干燥，备用。


3.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，打碎鸡蛋，将蛋白液和蛋黄放入打蛋机中，开始搅拌。


4.将白糖放入上述鸡蛋液中，不断搅拌。


当物料打到浓稠状态，即可进行下一步的操作。


5.将低粉分两次加入蛋糊中，翻拌均匀。不要画圈，以免消泡。


6.倒入玉米油，再次翻拌均匀。


7.倒入肉松，翻拌均匀。


8.将上述糊状物料倒入模具，制得生蛋糕坯。


9.根据蛋糕坯的大小和厚度，采用合适的烘烤温度和时间，将拔丝蛋糕烤熟。


10.烤熟的拔丝蛋糕立即出炉，趁热脱模。掰开蛋糕后，可以看见拔丝蛋糕内部的丝状物，甚是美观。


11.脱模后的拔丝蛋糕放在冷却车间内，进行冷却。可利用风冷或空调冷却。


12.及时将冷却后的蛋糕转入食品级包装袋中，并封口。


有的糕点厂虽然能够做出味美可口的拔丝蛋糕，但其产品的保质期不长，几天之后，蛋糕就会长霉变质。


据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工分析，导致拔丝蛋糕发霉变质的原因很多，其中一个重要原因是蛋糕厂的冷却车间和内包装车间的空气很脏，空气中含有过多的**、霉菌、酵母菌等微生物。这些微生物会降落到还未包装封口的蛋糕表面，形成二次污染，导致蛋糕表面的微生物过多。在储存期间，这些微生物会利用蛋糕内丰富的营养物质，快速生长繁殖，致使保质期内的拔丝蛋糕发霉变质，从而缩短拔丝蛋糕保质期。


在食品生产过程中，采用动态**机，可有效控制微生物对食品的二次污染，有利于延长拔丝蛋糕等食品保质期。


动态**机是指人机可同场作业的一种**设备，在用该机器对食品车间**消毒时，工人可同时待在车间内工作，不用停工，不会影响生产，所以叫作动态**机。


一种好的食品既要有良好的色、香、味、形等感官质量，也要富有营养价值，还要安全放心。在感官质量和营养价值方面，拔丝蛋糕***算得上是一个***的选手。但在安全放心方面，拔丝蛋糕还存在高风险。


采用动态**机和HACCP食品安全管理体系，可阻断微生物、化学物质、重金属等有害物质对食品的二次污染途径，避免拔丝蛋糕发霉变质等食品安全问题的发生，从而消除拔丝蛋糕在食品安全方面的风险，延长拔丝蛋糕保质期。