酱汁是西餐料理的灵魂，是相当重要的点睛之笔。18 世纪时历史上相当早的 " 全球星厨 "Marie-Antoine Carême 在《法国美食大全》中提出四种 " 伟大酱汁 "Grande sauces。
直到1903 年 Georges Auguste Escoffier 在《西餐圣经》Le Guide Culinaire 中重新定义五大母酱 mother sauces：白色酱汁 Béchamel、西班牙酱汁 Espagnole、番茄酱 Tomate、白高汤酱汁 Velouté、荷兰酱 Hollandaise，西餐酱汁的根基就此奠定，之后出现的千奇百怪五花八门的酱汁都是在这五种 mother sauces 上改良而成。
白色酱汁 Béchamel
也称作白色酱汁，是 mother sauces 中相当简单的一种，把面糊 roux、奶油、黄油和在一起，加一些腌渍过的洋葱、丁香或者肉蔻，炖成粘稠的酱汁就可以了。
Béchamel 加格鲁耶尔干酪 Gruyère 或帕玛森奶酪就是经常用来搭配海鲜、鲈鱼的奶油蛋黄沙司 Mornay，如果加芥末的话就是芥末酱啦 ~
奶油蛋黄沙司 Mornay
焗烤类的料理都可以用 Béchamel 代替鲜奶，烘烤过会形成一层明亮的焦糖色，味道也更加浓郁馋人。
食材
奶油 35g 面粉 35g 牛奶 500g
盐适量 胡椒粉适量 肉蔻适量
步骤
①
在小锅中放入奶油加热至融化
②
在奶油中加入面粉，搅拌成奶油糊
③
倒入牛奶，用打蛋器不停搅拌，煮至酱汁浓稠
④
撒盐、胡椒粉、肉蔻调味，再用纱布过滤取顺滑的酱汁部分即可
西班牙酱汁 Espagnole
也称作褐色酱汁 Brown sauce，将调过味的胡萝卜、芹菜、洋葱放入牛骨汤一起炖煮，在汤中不断加入面糊，不断将汤汁浓缩，因此 Espagnole 的味道十分浓重。
多蜜酱汁 Demi-glace sauce就是相当经典的褐色酱汁，不管是红酒牛肉烩饭、牛排还是法式炖猪肉，只要一勺多蜜酱汁滋味较好。
波尔多红酒酱汁 Bordelaise sauce则是以多蜜酱汁为基底，和红酒、香草一起熬煮而成，与菲力牛排相当是合衬。
洋葱丁 100g 芹菜丁 80g 胡萝卜丁 80g 面粉 60g
澄清奶油 60g 牛高汤 1250ml 番茄酱 60g
盐适量 胡椒适量
在小锅中放入奶油加热至融化，加入洋葱丁、芹菜丁和胡萝卜丁，翻炒至上色
将面粉倒入锅中，炒成褐色奶油糊
倒入牛高汤，加番茄酱，用打蛋器搅拌均匀至无颗粒状，继续煮至沸腾，转小火煮 1-1.5 小时（炖煮过程中需不断舀除表面的浮油及杂质）
撒适量的盐和胡椒粉调味，过滤去渣取顺滑酱汁部分即可
番茄酱 Tomate
也称作红色酱汁，通常用咸猪肉炒香蔬菜后，加入番茄、肉汤和带肉的大骨头，还需要大量的香料制作而成，传统的 Tomate 还需要面糊，不过现在一般用番茄酱代替。
红色酱汁被***用于意大利面和披萨中。除此之外，地中海料理番茄蔬菜水波蛋 Shakshuka中鲜艳的红酱汁也是它。
橄榄油 2tbsp 培根丁 30g 洋葱丁 60g 芹菜丁 60g
胡萝卜丁 60g 月桂叶 1 片 百里香 1/4tsp 番茄酱 500g
面粉 1tbsp 鸡高汤 250ml 糖适量 盐适量 胡椒粉适量
在小锅中倒入橄榄油加热，放入培根丁、洋葱丁、芹菜丁、胡萝卜丁与各种香料炒出香味
加入番茄酱炒匀后，倒入面粉炒成糊状
将鸡高汤倒入锅中，边煮边用打蛋器搅匀
待汤煮沸后，转小火继续煮 1 小时左右，撒盐、糖、胡椒粉调味后，过滤去渣取顺滑酱汁部分即可
白高汤酱汁 Velouté
也称作天鹅绒酱，需要先做面糊，然后加入鲜鱼、鸡或是小牛骨熬煮而成的白高汤。Velouté 被***地运用在现代西餐料理中，而每一种选用不同高汤的白汁，都有它们自己另外的延伸白汁。
小牛汤白汁配上蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱 Allemande sauce，而加了香草的肉酱汁 Gravy sauce淋在松饼上，没有更美味的早餐了！
Gravy sauce
奶油 60g 面粉 80g 鸡高汤 1200ml 盐适量
在奶油中倒入面粉，搅拌成奶油糊（注意不要炒焦）
倒入凉鸡高汤，用打蛋器搅拌均匀
将汤汁煮至沸腾，转小火慢煮 1-1.5 小时（时常搅拌以防面粉粘在锅底）
⑤
撒盐调味，再用纱布过滤取顺滑的酱汁部分即可
荷兰酱 Hollandaise
***被编入五大 Mother sauces 的Hollandaise 成为了如今相当常见的酱汁，制作荷兰酱汁不需要面糊，它借助比如蛋黄之类的结合剂，将两种性质难以融合的食材比如牛奶和柠檬汁相融合。我们之前节目中做过的什锦海鲜大拼就有教荷兰汁的做法哦~
荷兰酱口感顺滑绵密，相当完美的 Brunch班尼迪克蛋 eggs Benedict也需要它才能完成哟 ~
