青椒蘸料：
由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
小辣椒蘸料：
由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
香辣老油蘸料
将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可**缩短菜肴的烹制时间。
干辣椒火锅蘸料配方：
干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，***用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。
另外两种简易制作红油的方法：
第一种：
将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，***慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。
第二种：
跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味。
