食品加工安全始于足下


为了食品加工的卫生安全，工厂必须积极防御病原体进入车间和扩散，防止在食品生产过程中可能发生的交叉污染。由于大部分食品工厂的加工自动化水平都比较低，车间内部物流的移动都是通过人的移动运送来实现的，因此鞋类的交叉污染问题变得比较突出，不能被忽视。这些污染可能来自工厂内部或外部，这就要求工厂必须建立适当的鞋类清洁和消毒程序，在踏入关键区域之前，对鞋子进行清洁和消毒，以减少病原体。



背景


鞋类是交叉污染的另一种工具，如果没有适当的清洁和消毒，鞋类可以传播通常引起食品召回的病原体，如单核细胞增生李斯特菌和肠沙门氏菌。根据FDA召回名单，*2017年，因沙门氏菌和李斯特菌就至少引起了26次食品召回事件，影响了全球食品行业，包括乳制品、调味料、糖果、小吃和宠物食品。






要确定工厂中交叉污染的发生时间或来源并不简单。但食品工厂可以采取适当措施，在整个工厂中实施计划来帮助降低鞋类交叉污染的风险，并培训员工正确执行每一步。


以下操作可为启动鞋类清洁计划提供良好的参考。


一、制定鞋类清洁和消毒程序


一个成功的鞋类清洁和消毒程序应根据设施的具体需求进行定制。在制定鞋类清洁和消毒计划时，需要考虑很多方面


例如：


1、工厂有多少生产员工在工作？设施是湿的还是干的？


2、根据工厂的大小和类型，配置什么样的鞋子清洗机器和消毒机器？


3、如何与清洁和消毒化学品一起使用，以比较大减少鞋类携带的病原体？


4、从管理层到**的所有员工需要接受什么样的教育培训？


二、购买合适的鞋类清洁设备


鞋类清洁和消毒设备是一项重要的投资，如果执行正确，将带来诸多益处。


在购买设备时应考虑以下因素：购买**鞋类，员工当前使用的工作鞋，选择合适的鞋底纹路（开放式纹面更容易清洁和消毒），有足够的空间用于工作鞋的卫生储存，更衣室设计，交通流动，进入紧急出口，以及如何将工作鞋系统与洗手、消毒及手套的使用有效结合起来。





许多公司提供试验性设备，以便在购买之前可以对现场进行评估。这对建立有效的方案非常有帮助。在试用期间，可以采用不同鞋类，鞋底纹路和消毒剂，并进行控制和实验组的测试和环境监测，以此来建立比较好的测试方案。在测试阶段开发的程序有助于企业收集和评估所需的信息，已验证在适当实施的情况下，系统是否有效控制了已识别的危害。


评估参与部门可以包括：质量保证部、食品安全部、卫生部、食品安全现代化法案（FSMA）协调员、安全和维护部。


三、鞋类清洁流程


在对鞋子进行消毒之前应**行清洁，去除鞋子底部或侧面上的任何污垢或碎屑。如果没有先清洁鞋类，则消毒无效。


鞋类清洁工艺流程的考虑要点：


首先，需检查电气、空气和水获取的便利性。


其次，考虑鞋类清洁的时间和地点，是在班次之前，之后还是期间。


第三，正确选择清洁装置。


1、工厂使用鞋类湿洗机器或干洗机器，这取决于工厂或区域属于湿区还是干区。干洗装置则被用于不希望增加湿度的工厂。


2、考虑物理空间和吞吐量（每分钟处理的员工人数）。


3、清洁装置的设计特点要求，如具有卫生焊缝、不锈钢外壳、无油漆等。


4、确保该清洗装置本身不会成为病原体的栖息地点。为了防止这种情况，应选择那些具有开放式卫生设计的装置，不会积聚颗粒和碎屑，固体管应没有中空部分，并且易于洗涤，清洁和检查。


四、鞋类消毒程序


经清洁后的鞋类，就可将鞋移入鞋类消毒系统，以比较大限度地减少病原体。一种常见的方法是浸泡法，另外一种方法消毒剂喷雾法。这种雾化喷雾保证了每个员工都能使用新鲜的消毒剂，同时比较大限度地减少化学废物，是干燥加工厂的理想解决方案。


喷雾法是一种针对个体的消毒法，可提供一致的、可衡量的结果。


这种个体消毒装置有助于解决使用浸泡法遇到的常见问题，包括持续维护、消毒剂监测、效果丧失和结果不一致。


使用压缩空气将消毒剂（通常以酒精为基础）输送到鞋底的底部。





五、选择合适的消毒剂


当选择鞋类表面消毒剂时，工厂需再次考虑具体的需求。


干燥工厂经常使用D2级酒精配方的表面消毒剂，具有可立即使用，高度蒸发，不需要冲洗等特点。这些配方是对水敏感设备和低湿度环境的理想选择，为保证食品加工厂生产安全有效的产品提供保障。


针对潮湿的鞋类消毒环境，常用的产品是季铵盐和氯气配方。可以考虑在鞋类消毒站旁边放置带消毒剂粉末的垫子，以加强鞋类表面消毒效果。此外，选用带有表面活性剂的消毒剂有助于确保粉末渗透鞋的所有裂缝、缝隙和多孔区域。





六、开展必要的训练


美国《FSMA人类食品预防控制**终规则》更新了目前的《良好生产规范》，强制要求负责制造、加工、包装或储存的员工必须取得适当的资格和接受相应的培训，以履行分配的职责。


企业应对员工进行适当的培训，妥善放置鞋类清洁消毒装置，以方便和确保员工在进入关键控制领域之前会使用。


此外，企业也可制作海报和编写使用指南，并确保员工在需要时随时可以获取。