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0810/探访灌肠制作过程 商户用劣质调料灌入肠内

文章来源: 上传时间:2017-08-10 浏览次数:
  某店正在制作灌肠 制作灌肠的机器

  临近春节,人们都忙着置办年货,这里面自然少不了灌肠。走进大街小巷,几乎每个肉铺前都挂着各式各样的灌肠,一斤价格在17元到27元之间,灌肠价位究竟多少钱?什么样的灌肠更好吃?12月30日,记者走访了田家花园农贸市场、大润发超市等 ,对不同的灌肠一一进行了比较 ,记者发现 ,灌肠的选择和制作其实大有门道,只要把握了这些窍门 ,您桌面上的美餐将会更加可口。

  销量

  有的店***能卖五百斤

  "要说买灌肠的人,是一年比一年多,我们这个店订灌肠的就不少。"在田家花园 64号金锣冷鲜肉分店,杜女士告诉记者,"现在每天都有人来订购灌肠,有的人是买肉回去自己灌,有的人就在这里订做,你看架子上挂的,都是大家订做的灌肠。"顺着杜女士的手指方向,记者看到架子上挂满了晾干的灌肠,大约有五十节,"这些大概是10斤肉的量,节打得比较长,要是每节短一些的话量还会更多。"杜女士说,由于临近春节,灌肠销量大增,这个店每天光用肉就将近200斤,为了保证前来订做的客户都能按时拿到灌肠,他们不得不加大工作量,"每天忙得没完没了,就这样还不能保证尽快拿到呢,如果***你来预订,那你得等到2012年1月1日才能拿到货了。"而在抚顺路批发市场,有些现做现拿的灌肠商铺,每天销售量都很大,刚刚灌出还未风干的肠,有的***能卖五百斤。

  另外,位于金田路的六和生鲜肉店生意也很火爆,该店每天能销售掉200多斤肉用于制作灌肠。有着五年灌肠制作经历的蔡先生告诉记者,灌肠的销量这些年来一年比一年多,"过去大家条件不好,买不了很多,现在条件好了,灌肠都当零食吃,一买十多斤,生活好了也是灌肠热卖的原因之一。"

  价格自然是大家最关心的话题,市面上灌肠销量众多,什么价位才最为合理呢?记者通过走访了解到,目前市面上灌肠的价格每斤基本上在21元上下波动,依据肉质和调料的优劣各有不同。在田家花园的金锣肉食品店,较好的灌肠价格为20.7元/斤(含加工费),便宜的卖到17块多一斤。在六和生鲜店,灌肠的种类较多,其中最贵的牛肉灌肠能卖到40多一斤,一般的五花干肠21.8元/斤,瘦干肠26.8元/斤,还有一种蒜蓉肠,主料中有不少蒜蓉,价格也是26.8元/斤。

  在抚顺路批发市场,不同店铺的灌肠价格不一,一般都是现做,顾客可以自己买肉加工,也可以直接在店铺买刚刚加工好的灌肠,如果是拿着买好的肉加工,加工费是2.5元/斤,如果买店铺里现灌的 ,价格一般在16元/斤,肉都是猪前后肘。

  猫腻

  加亚硝酸盐,掺差肉

  之所以出现不同的价格,除了因为肉质和调料的选择不同之外,还因为灌肠的制作流程不同。六和生鲜店的蔡先生告诉记者,全手工操作的灌肠***比机器操作的灌肠价格高,"因为全手工操作的灌肠能够保证肉丁的大小适度,这样口感会更好一些。"除此之外,灌肠的价格还跟其风干程度有关,灌肠初步完成时的价格一定会比晾干后的便宜,"这个是毫无疑问的,因为灌肠晾干后质量就变轻了,里面水分含量减少,价格自然要上涨。"

  选择灌肠要货比三家,除了在价格上进行考量之外,还应该比较其质量,"说到底,还是一分钱一分货,价格贵的质量一般也靠得住。"金锣肉食店的杜女士告诉记者,市面上确实有一些价格便宜的灌肠,但里面有不少猫腻,"一是肉的质量无法确定,反正已经做好了,摆出来 ,你不知道里面的肉是不是放心肉,有的商贩会拿一些差肉掺进去做,你也不知道;还有就是调料,调料里面的道道也不少,用好的酱油和糖跟用差的价格***不一样。"六和生鲜的蔡先生则认为,最根本的还是卫生问题,"为了防腐,很可能会加入一些亚硝酸盐,这个东西按理说有个限度,可不能保证每个商贩都能自觉,毕竟这东西容易变质,有的灌肠里面会加入过量的亚硝酸盐,这对人的身体是很不利的。"

  除了灌肠本身的质量值得注意外,肠衣也是大家应该留神的地方。"有的店主自称是羊肠,实际上不是这样,说是羊肠其实是猪肠,这两种肠衣区别不大,但价格上很可能就高出一块。"记者了解到,市面上的羊肠基本上每袋6元,猪肠则是每袋4元,"比较猪肠和羊肠有两个窍门,一个是看纹络,一个是看厚薄。"蔡先生告诉记者,"猪肠一般比羊肠厚,而且猪肠的纹络比较明显,呈金丝状,羊肠的纹络则极为细腻,不宜察觉。"

  对比

  材料涨价,灌肠价格比去年涨三成

  如果您对订做的灌肠质量不放心,不妨买些肉回家制作,但怎样保证自己制作的灌肠口感合适,这里面有很多技巧需要您了解。

  蔡师傅之前是老青岛肉联厂的职工,凭着多年制作灌肠的经验,他给记者透露了一些个人制作灌肠的技巧。"首先是选肉,比较好是前肘肉,这样的肉口感好,吃起来好吃。再一个就是配料,以10斤肉为例,您想做微甜的,需要五香面100克,高度白酒15克,糖100克,盐90克,酱油100克,这些料用水调匀,这里需要注意,必须用高度白酒,这样能做到***,还能保证肉质;在腌肉时要尽量搅拌,保证滋味进入肉中,灌好的肠应该在每节扎上8~9个针眼,这样可以避免场内气泡产生,从而防止产生**,肠吃起来感觉更可口。"

  蔡师傅特别提醒说,晾干时一定要保证通风,尽量避免阳光照射,"很多病菌其实都是在阳光照射下才产生的,阴凉通风的环境能够避免**产生。"当灌肠晾到微干时,美味的食品就可以尽情享用了。

  采访中记者了解到,与去年相比,今年的灌肠价格上涨不少。"去年这个时候猪肘肉每斤11块钱左右,今年十三块多,有的能卖到十四块,加上其他材料也跟着涨价,所以灌肠的价格比去年涨了三成。"一位长年做灌肠的老板分析说。"不过年底吃灌肠是很多人的习惯,再说过年的时候大家也不会在意那点钱,每年年底来买灌肠的人都不少。"

  制作

  加工设备就是个类似绞肉机的东西

  那么自己灌肠的话会不会省钱一些呢?12月30日上午,记者来到市北区抚顺路批发市场的肉食区,虽然还没有放假,但是来买肉准备过节的人还是络绎不绝。记者走访发现,在肉食区卖肉的商户有几家可以给消费者做灌肠,价格不一,有的需要在店里买肉,老板才会给加工,大部分可以在其他地方买肉,然后过来加工,加工费是每斤两块五。加工设备很简单,就是一个类似绞肉机的机器,放肉之前先把肠衣套在出口处,然后放入碎肉,经过搅拌直接就进入了肠衣里。"在我这买肉,然后我给你加工,一斤16.5元,肉都是猪前后肘子,"一位正在灌肠的老板对记者,"调料差不多都加好了,回去晾晒风干,一个星期左右就熟了。年底买灌肠的比平时多,但是还没到最多的时候,现在***能卖五百斤左右。"

  记者了解到,猪前后肘肉每斤大约在十三块五,五花肉十二块钱,用来做灌肠的肠衣每包四五块钱,一包肠衣一般可以做十斤左右的灌肠。一些市民出于习惯或者是觉得自己做比较卫生,就会买了猪肉回家自己做。"每年我自己都会做个十多斤灌肠,在超市买一块整肉,十二块钱一斤,切下排骨什么的,剩下的做灌肠,做的时候调料自己加,"一位刚从市场出来的大姨对记者说,"自己做是省钱,关键是干净一些,他们灌有点不卫生,自己做放心,就是费点工夫,我在家也没事,喜欢吃还是自己灌比较好,这样口味能自己掌握。"

  之后记者去了几家比较大的超市,在肉食区也卖灌肠,都是猪肉的,一斤十七块钱左右。这样算的话,市民如果自己做,买肘子肉和肠衣,自己加调料做,一斤能省三块钱左右。不过如果和煮熟的成品相比,会更省钱。在抚顺路批发市场一个肉食专柜,已经煮熟的猪肉20块钱一斤,在南京路一家友客超市的熟食柜台,猪肉灌肠竟卖到了45块钱一斤,售货员解释说,生产厂家不一样,肉质和材料不同,价格也会相差很大。